Není zrní jako zrní (část první)

Víte, co to je amarant? A z čeho se vaří pivo? A co je to kuskus a bulgur? Tenhle článek je prostě o obilovinách a pseudoobilovinách (nepatří mezi obiloviny, ale jejich kuchyňské využití je prakticky shodné s obilovinami, jsou bezlepkové – patří sem např. amarant, quinoa, pohanka). V první části se zaměříme na ty známější obiloviny a produkty z nich – od prosa po žito.

Jáhly (loupané proso)

Jáhly vznikají odstraněním nestravitelné slupky z prosa. Prapůvodem jsou jáhly z Afriky. Slované vařili z prosa různé kaše, placky a polévky, z jáhel se vařilo pivo a pálila kořalka, jáhly tvořily důležitou složku potravy našich předků.

Proč jíst jáhly:

• jsou bezlepkové
• jsou velmi dobře stravitelné
• obsahují prospěšné tuky a dost vlákniny
• vynikají hlavně obsahem železa, ale i fosforu, hořčíku, manganu, z vitamínů obsahují hlavně vitamíny skupiny B
• jsou vhodné při nemocech, vyčerpání a proti stresu

Ječmen

Ječmen pochází z přední Asie a pěstoval se už před více než deseti tisíci roky. Řekové i Římané jedli ječnou kaši, někdy se tento pokrm používal i jako obětina bohům. Kvůli posílení mužnosti a síly byl ječmen oblíbeným pokrmem gladiátorů. Ječné kroupy (obroušená ječná zrna) zase bývaly pokrmem otroků a chudiny. Z kvašeného ječmene se odpradávna vařilo pivo, i pravá skotská whisky je destilovaná z ječmene.

Proč jíst ječmen a ječné kroupy:

• obsahuje bílkoviny, zdravé tuky, sacharidy, vlákninu
•  z vitamínů a minerálů hlavně vitamíny skupiny B, vzácný selen, křemík
• z hlediska živin je nejvýhodnější celý ječmen, obsahuje daleko víc výživných látek než kroupy
• při pravidelné konzumaci chrání kůži před záněty
• snižuje hladinu krevního cukru, dodává sílu i odolnost
• je dobrým lékem proti zácpě, podle některých zdrojů působí i proti rakovině

Kamut

Kamut je předchůdce dnešní tvrdé pšenice, pochází pravděpodobně z úrodné oblasti mezi Eufratem a Tigridem a z Egypta. Pěstoval se tam před více než pěti tisíci lety. Říká se, že po 2. světové válce jeden pilot amerického vojenského letectva přinesl hrst obilí ze staroegyptské hrobky a poslal ji svému příteli do USA. Tam si toto obilí jedna rodina zaregistrovala pod jménem „kamut“ (staroegyptský název pro pšenici). Díky registraci je tato plodina chráněna před křížením a jinými genetickými úpravami. Zrnka kamutu jsou 2 – 3x větší než zrna běžné pšenice, snadno se tráví a mají výraznou máslovou chuť.

Proč jíst kamut:

• obsahuje o třetinu víc bílkovin než běžná pšenice
• vyniká obsahem selenu (důležitý antioxidant) a vitamínu E
• je dobrou alternativou pro alergiky, většina lidí alergických na pšenici nevykazuje alergii na kamut

Špalda

Špalda je druh obilí, prababička dnešní pšenice. Pochází z oblasti Blízkého východu, kde se pěstovala už před devíti tisíci lety. V Evropě je hodně rozšířená.

Proč jíst špaldu:

• je plná vitamínů skupiny B, má i hodně minerálních látek, hlavně manganu, draslíku a hořčíku
• oproti běžné pšenici je daleko lépe stravitelná
  
• oproti pšenici špalda obsahuje více bílkovin, prospěšného tuku i vlákniny
• u některých alergiků je možnou náhradou pšenice, ale je potřeba vyzkoušet
• posiluje slinivku a slezinu, přispívá k regeneraci buněk
• posiluje zažívání, dobře působí na imunitní systém a přispívá ke krvetvorbě

Pšenice

Prapůvodní druhy pšenice jsou jednozrnka a dvouzrnka, později také špalda (viz výše). Pěstovala se už před více než dvanácti tisíci lety a na světě existuje několik stovek druhů pšenice. V celosvětovém měřítku se pěstuje nejvíc hned po rýži a stejně jako rýže se dnes konzumuje v průmyslově zpracované podobě, která ji zbavuje velké většiny živin. V mnohých kulturách rafinovaná bílá pšeničná mouka vytlačila původní, mnohem výživnější a tradičně používané obiloviny a pseudoobiloviny jako pohanku, natural rýži, žito, ječmen, jáhly nebo quinou, což je velká škoda.

Proč jíst (nejíst) pšenici:

• celé pšeničné zrno obsahuje mnoho minerálů, vitamíny skupiny B, vitamín C, E a cenné oleje
• za výživově nejhodnotnější část pšeničného zrna se považuje pšeničný klíček a otruby, nic z toho se ale už v rafinované bílé mouce nenajdete
• rafinovaná bílá mouka obsahuje v podstatě už jen cukry, kterých jíme nadbytek a které nám škodí. O tom svědčí i velké množství alergiků na pšeničný lepek. Přemíra lepku se dnes spojuje s celou řadou potíží od artritidy, migrény, psychické lability přes stres, špatnou imunitu, neplodnost až po narušenou střevní mikroflóru, tzv. mikrobiom. Klasické bagety, housky, ciabatty, pizzy, buchty, koláče, dorty, knedlíky, sušenky, noky, těstoviny – to všechno jsou dnes potraviny plné rafinované bílé mouky, které nám z výživového hlediska dodají jen minimum živin, ale zato nám hodně uškodí.
• pokud chcete zařazovat do jídelníčku pšeničné produkty, určitě se poohlédněte po pšenici špaldě nebo jednozrnce či dvouzrnce nebo výrobcích z těchto druhů pšenice
• mezi výrobky z pšeničného zrna patří bulgur (částečně naklíčené zrno) a kuskus (druh těstovin ve tvaru malých kuliček)

Oves

Oves je obilovina pocházející z horských oblastí Číny a Mongolska, je úžasně zahřívající potravinou a hodí se do jídelníčku hlavně v chladu. U nás se tradičně dával oves koním na svatého Štěpána, aby byli silní a bujní. V Británii a Skandinávii jsou ovesné vločky jednou ze základních součástí jídelníčku.

Proč jíst oves:

• obsahuje hodně fosforu, hořčíku, železa, zinku a vitamínu B₁ a E a rozpustnou i nerozpustnou vlákninu
• jde o velmi výživnou obilovinu – obsahuje výrazně víc bílkovin a zdravých tuků než ostatní obiloviny
• předchází zácpě a díky obsahu slizu působí hojivě na sliznice střev a žaludku
• stabilizuje krevní cukr, posiluje nervovou soustavu
• zásobuje naše tělo silikonem, který je potřebný pro obnovu kostí a tkání
• působí jako vzpruha při duševním vyčerpání, depresích a únavě

Žito

Žito je pravděpodobně jediným druhem obilí, které je původem z Evropy. Potřebuje chladnější podnebí a nevadí mu méně úrodná půda. Kdysi bývalo žito v jídelníčku často – pekl se z něho žitný kváskový chléb, o svátcích žitný perník, žito se využívalo pro výrobu nápojů. Připravovala se z něho kořalka, tzv. režná nebo žitná. Postupně jsme začali upřednostňovat pečivo z pšeničné mouky, v poslední době ale se vzrůstajícím zájmem o zdraví přichází i návrat žitného kváskového chleba a dalších žitných výrobků.

Proč jíst žito:

• je nejbohatším zdrojem vlákniny mezi obilovinami
• obsahuje (podobně jako rýže) ochranné látky lignany, které patří do skupiny fytochemikálií s mnoha zdravotně prospěšnými funkcemi v organizmu
• patří k nejbohatším zdrojům bílkovin mezi obilovinami, obsahuje samozřejmě i polysacharidy
• je výborným zdrojem manganu a fosforu
• působí blahodárně na činnost střev, proti zácpě a nádorům
• je prospěšné pro oběhový systém, čistí cévy a krev a brání chudokrevnosti

Tak co, zkusíte nějakou obilovinu, kterou běžně nejíte, zařadit i do svého jídelníčku? Pestrý jídelníček plný živin, to je to, oč tu běží… Přeji dobrou chuť! 🙂

Autor článku: Dana Weisserová

Hlavní zdroj: BioAbecedář Hanky Zemanové

Děkuji prodejně „Zdravá výživa aneb škopek není všechno“ sídlící v Brně – Králově Poli v Tescu za možnost nafocení produktů z jejich sortimentu.